Trochu zbrzděte nadšení z jídel z planých rostlin, bylin a microgreens I.

"Trochu raději zbrzděte..." a nebo "Buďte opatrní...", to jsou slova, která teď na jaře musím používat stále častěji. I známí z mého okolí kolikrát propadli kouzlu jídel z planých bylin, které je teď opravdu hodně moderní. A já tomu trendu samozřejmě fandím, proč ne. Nebýt nárůstu obliby planých rostlin k jídlu, neznala bych skvělý medvědí česnek nebo křez. Brzdím ale lidi, kteří se do bylin a planých rostlin vrhají poněkud po hlavě a věří každému internetovému zdroji, který zrovna najdou. Ona to s bylinami a planými rostlinami někdy není taková legrace, jak to vypadá.

Myslela jsem, že jím roketu, ale byl to křez. Nebýt moderního směru jídel z různých planých bylin a rostlin, nevyzniklo by toto fajn jídlo, proto tomuto směru fandím. Ale se vším raději rozumně.

Naši předci prý kolikrát věděli, kdy, jak, v jaké úpravě a v jakém množství byliny na jaře jíst a jak si zpestřit jídelníček. Platívalo klasické "dobrého pomálu" a také věděli, kdy přestat. Nebo bylinami a planými rostlinami léčili až nemoci a potíže, některé vybrané nejedli preventivně "jen tak". Věda a moderní doba k tomu akorát při troše hledání dodávají nové poznatky o obsahu látek, které jsou v malém množství prospěšné, ale ve větším už škodí.

Řekla jsem si, že se tady na blogu podělím o pár zjištěných a dohledaných informací, které jsem za tu dobu, co se o plané rostliny k jídlu a moderní kulinářské trendy zajímám, objevila.

Kostival jen na "mazání"
Kostival lékařský (Symphytum officinale) je první rostlina, kterou vždycky vyhledávám v každé nové "divoké kuchařce" či databázi jedlých rostlin a bylin. Právě na ní obvykle poznám, jestli autor o planých rostlinách něco ví nebo ne. Často mi lidé doporučují třeba tzv. Divokou kuchařku paní Dudkové. Jenže tam zrovna je kostival zařazený a chybí důležité upozornění: Divoká kuchařka.
Jaké, ptáte se? Především to, že kostival obsahuje alkaloidy. Ve správném množství a některé správné typy alkaloidů se samozřejmě využívají v lékařství, ale jíst kostival jen tak k jídlu a ještě k tomu třeba pravidelně – to považuji přinejmenším za hazard. Zvlášť pokud se ví, že jeho konzumace může při pravidelném užívání vést k rakovině a onemocnění plic a ledvin (viz http://www.bezpecnostpotravin.cz/). 
Tedy nic vhodného na zpestření jídelníčku a už vůbec ne třeba pro děti. V určitých případech chápu, že se rostlinou někdo cíleně léčí a při vážnějších nemocech mu na krátkou dobu to riziko problematických látek nevadí. Ale třeba i můj děda – bylinkář – ví, že kostival zkrátka patří jen na "mazání" a masti a zevní použití a nenapadlo by jej ho jíst.
A tak třeba já Divoké kuchařce nevěřím a rozhodně se jí neinspiruji. Když neví o tak známých a často zmiňovaných problémech kostivalu, tak nemám bohužel důvěru ani k dalším bylinám, které uvádí k jídlu.


Šalvěj raději uvařit či upéct
(Zdroj obrázku:
commons.wikimedia.org)

Pokud někde uvidíte recept na salát, kde figurují syrové lístky šalvěje, zbystřete. Syrová šalvěj obsahuje jed thujon (ano, stejný jako v tújích), mnohem vhodnější je šalvěj raději jíst v tepelně upravených pokrmech (jed částečně při teplené úpravě vyprchá) a v malém množství. Těhotné a kojící ženy obvykle vědí, proč šalvěj jíst nemají. Věřím, že pro léčebné účely  (proti cukrovce) a pro léčbu obecně je šalvěj fajn, třeba na kloktání nálevu při bolesti v krku. A sem tam v receptu na králíka po sicilsku taky. Ale jíst ji "moderně" syrovou v salátu jen tak a často, to už moc chytré podle mne není.


Naklíčené výhonky hrachu? Raději pučálku.
K následujícím tématu nemám dostatek podložených informací, spíš jen takové kusé informace, tak mne v diskuzi opravujte, upravujte a tak. Z moderního trendu tzv. "microgreens" (jíst maličké výhonky rostlin) jsem poněkud nesvá. Vím, jak je prospěšné jíst různé klíčky, sama jsem měla ráda ty pšenicové, které klíčil děda. Ale vždy to bylo nějaké semeno a malý bílý výhonek. Teď je populární jíst i trošku větší, zelené výhonky, a já nevím, co si o tom myslet. Spousta rostlin "není hloupá" a v malých zárodcích mají vyšší obsah různých látek – těch prospěšných, ale právě také různých toxických. To aby v přírodě odradili škůdce, kteří si na jaře chtějí co nejdříve na křehkých a výživných rašících rostlinách smlsnout. A pak co je víc? Prospějí ty dobré látky natolik, abych přehlížela ty toxické? A které rostliny jsou bezpečné a které ne? Mám otázek víc než pořádných odpovědí.
A tak pokud chci zkoušet microgreens, jdu spíše po léty prověřené klasice (řeřicha) a pokud už bych někdy nakličovala hrách, udělám si z něj pak (po vzoru osvědčeného receptu předků) postní pučálku, která je tepelně upravená. K tzv. microgreens z hrachu či jeho naklíčeným výhonkům nějak nemám důvěru, byť zmíněním nějakého zdroje a chemického složení vás tady na důkaz mého "blbého" pocitu nijak neoslním.


Někdy se rozepíšu o dalších takových jedlých rostlinách (třeba microgreens z pohanky, kopřivy po sv. Janu, výhonky vojtěšky a další). A co vy, jíte v klidu kostival, syrovou šalvěj a microgreens z hrachu? Máte jako já v okolí experimentátory s planými rostlinami, kteří věří každému špitnutí o nějaké "jedlé" rostlině z příkopu?

Obrázky:
Obrázek šalvěje: By Jonathunder (Own work) [GFDL 1.2 ], via Wikimedia Commons, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Growing_leaves_of_garden_sage_(Salvia_officinalis).jpg

Sdílení:

12 komentářů

  1. S kostivalem a literaturou delam presne totez! Dalsi takova vec je podbel. O syrove salveji jsem zatim ani necetla. Se syrovymi klicky je podle me problem jednak pokud jde o vlastni latky v rostline (cim vetsi semeno, tim vetsi riziko), jednak pokud jde o bakterie, ktere na nich muzou zit a nejdou umyt. Proto bych klicky urcite tepelne upravovala vsechny. Ale uz nekolik let v zime jim syrove listy a nat vyrostleho hrachu, ktery si zasejeme, kdyz mame deficit zeleneho, je to dobre, cerstve, stavnate a zatim nam z toho nic nebylo :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuji, že jste napsala Vaši zkušenost s těmi hrachy.

      Vymazat
  2. Dobrý den, mě ty divoké nikdy neoslnily. Třeba šrucha. Rozrostla se mi po zahradě jako úporný plevel, tak jsem si říkala, kdyby byla dobrá na salát, jak se píše, vezmu ji na milost. Ale každý salát je lepší než toto. Ani mladé listy brutnáku nejsou nic moc. Vloni jsem ale pěstovala cukrový hrach a krom pojídání celých lusků jsem si trhala i mladé konce natě s lístky a jsou výborné. V jednom dílu Alys Fowler taky ukazuje, jak si hrách seje a výhony pak dává do salátu. Letos se zase na cukrový hrách těším.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jé, šruchu jsem také zkoušela a nedokázala jsem najít žádný recept, ve kterém by mi nějak chutnala. Díky za tip s těmi hrachovými výhonky z dospělého hrachu, toho už bych se tak nebála, obvykle jsou prý problémy spíš s těmi microgreens a příliš mladými rostlinami.

      Vymazat
  3. Dobrý den Jitko, to je velmi zajímavý článek! Já jsem zatím konzumovala květy brutnáku, květy sedmikrásek, malé rostliny ředkvičky (které ještě nestačily udělat bulvu), řeřichu a rostlinky bazalky, které mi zbyly při předpěstovávání.Občas něco vyzkouším, ale doteď jsem nenašla jedlý plevel, který by mi chutnal:-) U těch microgreens vysoká koncentrace některých látek určitě bude, bylo by zajímavé na to slyšet názor botanika. Dlouhodobě mám spadeno na tu pučálku, prý dřív byly v ulicích i "báby pučálnice", které opražený naklíčený hrách prodávaly.

    OdpovědětVymazat
  4. Dobrý den, já zatím nejsem v takovém rozpoložení, že bych ojídala kdejakou příkopu, nicméně jednu takovou mám na pozemku a spíše uvažuji, že bych si tam vytvořila příkopu jedlou, už tam mám z minulého roku lesní jahody a zatím se tam drží, dále tam mám medvědí česnek a taky letos vyrazil a pár růží svraskalých a dužnoplodých.... no a teď zvažuji co tam ještě vysadit... nějaké trvalky, je mi jedno jak se to tam bude rozrůstat... ještě jsem tam zasadila mátu a ze zahrady tam asi přemístím i meduňku.... mám tam slunce i stín, přemýšlím nad nějakými šťovíky a polníčkem, ale víc mě nenapadá... máte nějaký tip?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ono záleží, kolik je tam místa a tak. A co by Vám mohlo chutnat.

      Začnu těmi rozměrově většími. Já bych třeba zasadila keř libečku někam níž, kde bude mít více vody, kterou potřebuje. Je dobrý do vývarů a polévek. Zajímavá by mohla být i rebarbora, ale obsahuje hodně kyseliny šťavelové, ne každému jídla z ní dělají dobře. Dají se pěstovat i topinambury, ale jsou schopny velice rychle celou oblast zaplevelit, takže těžko říct, jak často byste je sklízela (a ne každý je zvládá strávit). Zajímavý může být i křen.

      Na sušší a hodně slunná místa lze sázet další bylinky do jídel, tedy tymián, saturejku, dobromysl, šalvěj.

      Polníček je poměrně "náladová" zelenina, ne všude klíčí a ne všude se mu daří, chce to zkusit a uvidíte, zda se mu tam bude líbit. Kromě polníčku se dá zasadit i tzv. křez (Diplotaxis tenuiflora), obvykle jsou semena prodáváno pod zavádějícím názvem "divoká roketa". Jedná se chutnou trvalku, listy jsou chuťově podobné spíše štiplavé rukole. Je ale vhodné vědět, kde jste jej vysela a umět poznat od jiných rostlin, aby nedošlo k záměně například s jedovatým starčekem.

      Měla by jít jako trvalka pěstovat i quinoa, tedy Merlík všedobr.

      Tak nevím, jestli jsem třeba něco zajímavého poradila.

      Vymazat
  5. Listy kostivalu se jedly vždycky, moje babička je dělávala podobně jako kosmatici. A v Bavorsku je jedí dodnes, ovšem tam se pije běžně i mařinková limonáda a podobně :)
    Příležitostná konzumace v malém množství má být podle výzkumů bezpečná...

    OdpovědětVymazat
  6. Jím kostival, syrovou šalvěj nejím a výhonky hrachu miluji, ale tedy spíš už ty naklíčené s lístky. Souhlasím s tím ,že dobrého pomálu, ale ono to s tím kostivalem není zas až tak horké, stejně jako třeba s podbělem. Moc hezky o tom píše Wolf DIeter Storl ve svých knížkách (tuším Ćarovná moc rostlin, experiment s alkaloidy se dělal myslím u krava ty krávy nebyly krmené ničím jiným než kostivalem - to se pak ale člověk nemůže divit, že jim to nedělalo dobře, rozvíjela se rakovina apod.). Alkaloidy totiž obsahuje kde co, jsou třeba i v jitrocelu, který se konzumuje (a ano, kdybychom každý den po nějakou dobu snědli kýbl jitrocele nebo kostivalu, tak by nám asi moc dobře nebylo). Ale pokud člověk nemá z něčeho dobrý pocit, tak by to prostě rozhodně jíst neměl :-), to je podle mne postupná a jediná možná cesta k nám samým, do středu, protože každý jsme jiný a každý potřebujeme jediný návod ten svůj, podle svého srdce a duše :-), jenom jsme v této době od něj dost oddělení.

    OdpovědětVymazat
  7. O kostivalu hezky a vtipně píše třeba dědek kořenář :-) http://www.dedekkorenar.cz/clanky/o-bylinkach---humorny-special/kostival.html

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji za zajímavý odkaz a zajímavý příspěvek.

      Vymazat
  8. No tak tyhle jednostrané kecy miluju...nechcete také napsat nějaký článek o průmyslově vyráběné zelenině ? Že bychom se na tu toxicitu podívali tochu reálnji ??? Víte přeci jaká chemická svinstva se používají.

    OdpovědětVymazat